Par quoi remplacer les pastilles Chausson ? Les meilleures alternatives pour colorer vos plats !

Je me souviens encore de ce service particulièrement intense dans mon restaurant à Bordeaux, où nous nous sommes retrouvés à court de pastilles Chausson en plein coup de feu. Ces petites merveilles composées à 96,5% de caramel, que nous utilisions pour donner cette belle teinte ambrée à nos bouillons et sauces, nous faisaient soudainement défaut. Ce soir-là, j’ai dû faire preuve de créativité et puiser dans mon expérience pour maintenir la qualité visuelle de nos plats. Cette situation m’a poussée à explorer et tester de nombreuses alternatives que je suis heureuse de partager aujourd’hui avec vous.

L’arôme Patrelle : le substitut parfait

Lors de ma formation culinaire, j’ai découvert l’arôme Patrelle, qui reste aujourd’hui ma solution de prédilection quand les pastilles Chausson ne sont pas disponibles. Ce colorant liquide à base de caramel (E150b) est un véritable allié en cuisine. Quelques gouttes suffisent pour obtenir cette teinte dorée si caractéristique, sans jamais altérer le goût de vos préparations.

Avantages spécifiques :

• Utilisation polyvalente : parfait pour les soupes à l’oignon, pot-au-feu, sauces brunes et bouillons
• Dosage précis grâce à sa forme liquide
• Excellente tenue à la cuisson, même prolongée
• Ne fige pas comme le caramel maison
• Stable en milieu acide (idéal pour les marinades)

Guide d’utilisation pratique :

• Pour un bouillon clair (1L) : 2-3 gouttes
• Pour une sauce brune : 4-5 gouttes
• Pour un pot-au-feu (4 personnes) : 5-6 gouttes
• Pour une soupe à l’oignon : 3-4 gouttes

Le conseil de la cheffe: Pour un dosage optimal, ajoutez l’arôme Patrelle goutte à goutte en remuant constamment. Il est plus facile de renforcer la couleur que de la corriger si vous en mettez trop !

Conservation et utilisation :

• Durée de conservation : 18 mois non ouvert, 6 mois après ouverture
• À garder à température ambiante, à l’abri de la lumière
• Agiter avant chaque utilisation pour une coloration homogène
• Le bouchon compte-gouttes permet un dosage précis

Où le trouver et formats disponibles :

• Formats disponibles :
  • 140g (usage familial)
  • 250g (format intermédiaire)
  • 500g (restauration semi-pro)
  • 1L (usage professionnel)
• Points de vente :
  • Grandes surfaces : Carrefour, Auchan
  • Sites spécialisés : Meilleur du Chef, La Toquedor
  • Magasins professionnels : Metro, Promocash

Je garde toujours un flacon de 140g pour un usage familial. Une astuce que j’ai apprise lors de mon passage dans un restaurant à Lyon : pour les préparations froides comme les aspics ou les gelées, ajoutez l’arôme Patrelle uniquement quand le liquide est tiède, cela permet une meilleure répartition de la couleur.

Applications spécifiques selon les plats :

• Plats traditionnels :
  • Bœuf bourguignon
  • Daube provençale
  • Coq au vin
  • Navarin d’agneau
• Préparations froides :
  • Gelées de viande
  • Aspics
  • Terrines
• Sauces mères :
  • Sauce espagnole
  • Demi-glace
  • Jus de veau lié

Les alternatives naturelles en poudre : mes découvertes à travers le monde

Mes voyages culinaires m’ont permis de découvrir une richesse incroyable d’alternatives naturelles. Je me souviens particulièrement de mes trois mois passés dans différentes régions du Maroc, où j’ai découvert que la coloration des plats est un véritable art transmis de génération en génération.

Mes découvertes par région :

Asie :

• Poudre de Goji (Chine) :
  • Teinte orangée-rouge profonde
  • Bonus : propriétés antioxydantes
  • Utilisation : 1 cuillère à café pour 1L de préparation
  • Parfait pour : bouillons clairs et consommés
• Poudre de Butterfly Pea (Thaïlande) :
  • Teinte bleue naturelle qui vire au violet en milieu acide
  • Dosage : 2-3 fleurs séchées réduites en poudre pour 500ml
  • Idéal pour : les plats froids et les marinades

Moyen-Orient :

• Sumac en poudre :
  • Teinte rouge-bordeaux
  • Légère acidité qui relève les plats
  • Usage : 1-2 pincées pour les sauces (500ml)
  • Excellent pour : les sauces tomates et les marinades

Mon tableau des mélanges personnalisés :

Secrets d’utilisation appris des maîtres locaux :

1. Activation des pigments :

• Toujours mélanger les épices colorantes dans un peu d’huile chaude avant incorporation
• Temps d’activation optimal : 30 secondes à feu doux
• Ne jamais faire brûler sous peine d’amertume

2. Conservation optimale :

• Stocker dans des bocaux en verre teinté
• Placer dans un endroit sec et sombre
• Durée de conservation : 4-6 mois maximum
• Vérifier l’arôme avant chaque utilisation

Astuces de pro que j’ai développées :

🔸 Pour une coloration homogène :

• Diluer la poudre dans un peu de bouillon tiède avant d’incorporer
• Tamiser systématiquement les poudres d’épices
• Incorporer en fin de cuisson pour les couleurs les plus vives

🔸 Associations gagnantes :

• Betterave + Hibiscus : teinte rouge profond stable
• Curcuma + Paprika + Poivre noir : meilleure biodisponibilité des pigments
• Safran + Curcuma : teinte dorée économique

Focus sur les dosages précis :

Un conseil que je tiens du moine jardinier rencontré au Bhoutan : « La couleur doit venir enrichir le plat, jamais le dénaturer. »

Cette philosophie guide toujours mes choix de colorants naturels.

Les solutions prêtes à l’emploi et mes astuces personnelles

Pendant mes années en tant que cheffe à Bordeaux, j’ai testé de nombreuses solutions commerciales. Je partage ici mon guide complet des meilleures options disponibles sur le marché.

Solutions professionnelles haut de gamme :

Colorants en poudre spécialisés :

Mon expérience avec chaque marque :

• Chef Color Pro :
  • Avantage : Excellente tenue en sauce
  • Conseil : Diluer dans un fond tiède avant incorporation
  • Prix indicatif : 24€/100g
• Sevarome :
  • Particularité : Se disperse instantanément
  • Attention : Sensible à la chaleur excessive
  • Prix indicatif : 18€/100g
• Cuisidor :
  • Point fort : Stabilité exceptionnelle
  • Idéal pour : Plats mijotés
  • Prix indicatif : 28€/100g

Les bouillons concentrés de qualité :

Sélection premium :

1. Bouillons bio artisanaux :

2. Concentrés professionnels :

Mes astuces personnelles développées en cuisine professionnelle :

Techniques de mélange optimisées :

1. Pour les bouillons :
   • Dilution à froid d’abord
   • Incorporation progressive à chaud
   • Filtrage systématique
2. Pour les sauces :
   • Émulsion à l’huile d’abord
   • Incorporation au fouet
   • Réduction contrôlée

Dosages professionnels recommandés :

Solutions d’urgence testées et approuvées :

En cas de rupture :

• Mélange maison express :
  • 1 part de concentré de tomate
  • 2 parts de fond brun
  • Pincée de paprika fumé
• Base de secours :
  • Réduction de vin rouge
  • Oignon caramélisé mixé
  • Fond de veau

Guide de conservation optimale :

Mon conseil de pro : toujours avoir trois alternatives différentes en stock :

• Une solution haut de gamme pour les plats signatures
• Une option polyvalente pour le quotidien
• Une base de secours pour les urgences

Contrôle qualité :

J’ai appris pendant mes années en cuisine qu’une bonne organisation et une connaissance approfondie de ses produits font toute la différence dans les moments de rush. Ces solutions prêtes à l’emploi, utilisées avec discernement, sont de véritables alliées pour maintenir une qualité constante.

N’oubliez pas : même avec les meilleures solutions du marché, c’est votre expertise qui fera la différence. Testez, ajustez, et trouvez le produit qui correspond le mieux à votre style de cuisine !

Pour conclure

Après des années d’expérimentation, je recommande l’arôme Patrelle pour une substitution directe des pastilles Chausson. Cependant, n’hésitez pas à explorer les alternatives naturelles, particulièrement le mélange curcuma-paprika qui reste mon favori pour les plats où une légère note épicée est bienvenue.

J’adorerais connaître vos expériences avec ces alternatives sur Kitchen Garden !

À vos fourneaux et n’oubliez pas : la cuisine est une aventure qui se savoure aussi avec les yeux ! 🌟

A très vite,

Camille