Que veut dire chablonner en pâtisserie ?
Vous adorez les gâteaux mais certains termes de pâtisserie vous font froncer les sourcils ? Si vous vous êtes déjà demandé ce que signifie « chablonner« , j’ai la réponse ! Cette technique consiste simplement à appliquer une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit pour le protéger de l’humidité. Je vous explique tout !
Qu’est-ce que le chablonnage exactement ?
Le chablonnage n’a rien de sorcier : on applique une fine couche de chocolat fondu sur un biscuit ou une génoise. C’est un peu comme si vous mettiez un imperméable à votre gâteau ! Cette technique est particulièrement utile quand vous préparez des entremets ou des tartes garnies de crèmes ou de fruits.
Il existe aussi en pâtisserie un ustensile appelé un chablon. Cette fine plaque perforée permet d’obtenir des formes nettes et homogènes, notamment pour des décors en chocolat, en caramel ou en pâte
Pourquoi chablonner vos gâteaux ?
J’ai appris à mes dépens qu’un bon chablonnage change tout. Il protège vos gâteaux contre l’humidité des crèmes et des fruits frais, ce qui prolonge leur conservation. Le chocolat apporte aussi ce petit côté brillant très professionnel qui fait la différence. Sans oublier ce contraste de texture délicieux entre le croquant du chocolat et le moelleux du gâteau – un vrai régal !
Comment réussir son chablonnage facilement ?
Si vous pensez que le chablonnage nécessite un matériel sophistiqué, détrompez-vous ! Voici tout ce qu’il vous faut pour démarrer.
Le matériel indispensable
Pour un chablonnage réussi, munissez-vous simplement d’un bon chocolat (je préfère celui avec une haute teneur en beurre de cacao pour sa fluidité), d’un pinceau alimentaire doux et d’un plan de travail propre. Rien de plus !
Ma méthode pas à pas
Commencez par faire fondre votre chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Mon petit conseil : évitez de le chauffer trop fort, un chocolat brûlé devient granuleux et impossible à travailler ! Une fois fondu, il doit être liquide mais pas trop chaud.
Placez ensuite votre biscuit bien froid sur votre plan de travail. Trempez votre pinceau dans le chocolat fondu et appliquez une fine couche uniforme. Le secret ? Des gestes légers et réguliers, comme si vous peigniez une aquarelle. Couvrez toute la surface sans laisser d’espaces nus.
Laissez refroidir complètement avant de continuer votre montage. Pas besoin de tempérer le chocolat pour cette technique – la couche est si fine qu’elle se solidifie rapidement sans faire de traces blanches.
Des gâteaux sublimés grâce au chablonnage
Un chablonnage bien maîtrisé est la clé de nombreux desserts iconiques de la pâtisserie française. Laissez-moi vous présenter mes préférés !
Des entremets dignes d’une vitrine de pâtisserie
L’Opéra, ce bijou de la pâtisserie française, doit sa texture parfaite au chablonnage. Sans cette fine couche protectrice de chocolat, le café et la ganache rendraient le biscuit tout mou. J’ai aussi un faible pour les number cakes – vous savez, ces gâteaux en forme de chiffres qui font fureur sur Instagram ? Le chablonnage permet à leur base biscuitée de rester bien croustillante sous les décorations en crème.
Des tartes qui restent croustillantes
Rien de plus décevant qu’un fond de tarte ramolli ! C’est là que le chablonnage fait des merveilles. Une fine couche de chocolat entre la pâte et la garniture, et votre tarte aux fruits garde sa texture idéale jusqu’à la dernière bouchée. L’été dernier, ma tarte aux fraises a survécu à une après-midi entière en terrasse grâce à cette astuce.
Un plus esthétique indéniable
Le chablonnage n’est pas qu’une question de technique – il apporte aussi ce petit côté brillant et net qui fait la différence. Quand la lumière joue sur la surface chocolatée, vos desserts prennent une allure vraiment professionnelle.
Mes astuces et alternatives pour un chablonnage parfait
Après de nombreux essais (et quelques ratés !), j’ai compilé mes meilleures astuces pour vous aider à réussir votre chablonnage à tous les coups.
Le choix du chocolat : un détail qui fait la différence
Vous vous demandez quel chocolat choisir ? Pour mes chablonnages, j’ai testé les trois :
- Le chocolat blanc : mon préféré pour débuter ! Riche en beurre de cacao, il s’étale comme un rêve et son goût délicat ne prend pas le dessus sur vos garnitures.
- Le chocolat noir : parfait pour les desserts gourmands, il apporte une note cacaotée plus intense.
- Le chocolat au lait : un bon compromis, surtout si vous préparez des gâteaux pour les enfants.
D’autres options qui marchent aussi
Si vous n’avez pas de chocolat sous la main ou si vous cherchez à varier les plaisirs, voici deux alternatives que j’utilise parfois :
La plaque de chocolat préfabriquée : posée directement sur votre biscuit, elle apporte un croquant différent. Je l’utilise souvent pour mes entremets un peu sophistiqués.
Le glaçage au chocolat : plus épais qu’un chablonnage classique, il donne un résultat différent mais tout aussi gourmand. Attention cependant, il ne protègera pas aussi bien votre biscuit de l’humidité.
À vous de jouer !
Maintenant vous savez ce que veut dire chablonner en pâtisserie. Je suis sûre que vos gâteaux vont gagner en élégance et en saveur. N’hésitez pas à tester cette technique sur votre prochain dessert !
A vous de chablonner !
Camille.
